V rostlinné říši hrají hned několik důležitých rolí. Rostliny díky nim přijímají vodu a živiny, brání erozi půdy a jsou také důležitou zásobárnou trvalek přes zimu. Vedle bílkovin a sacharidů obsahují také celou řadu účinných látek a hořčin. O čem je řeč? O kořenech!
Na jaře se hrneme na medvědí česnek, během léta sbíráme barevné květy na saláty či dorty a jakmile se přiblíží podzim, jako by se divoké bylinky z našich jídelníčků vytratily. I v tomto ročním období nám přitom může rostlinný svět mnoho nabídnout!
Všichni nadšení sběrači se vrací ke kořenům. Síla rostlinky totiž tkví právě v podzemí. Od dávných dob se kořeny využívaly nejen pro své léčebné účinky, dokázaly také zpestřit jinak chudý zimní jídelníček. Je tedy na čase toto staré vědění – a to doslova – opět vyhrabat.
Bude to chtít především trpělivost a trochu cviku, hodit se bude i správný nástroj, úsilí se ale v tomto případě rozhodně vyplatí. Na co tedy dávat pozor a jak cenné poklady v zemi objevit?
Správný čas
Na jaře a v létě rostlinka všechnu svou sílu tlačí do listů, květů a semen. Jakmile ale na podzim odkvete, opadá a začne se zatahovat do země, je ten správný čas. Rostlina se připravuje na vegetační klid a kořen se stává zásobárnou živin pro její úspěšné přezimování. Kořeny tak můžete dolovat až do brzkého jara vždy, když půda není zmrzlá nebo ji nekryje sněhová peřina.
TIP: Pokud s hledáním kořenů začínáte, doporučujeme je radši vykopávat na podzim, když ještě podle posledních lístků poznáte, kde se který kořen nachází a o jakou rostlinu jde. Na jaře je identifikace mnohem složitější a lehce tak dojde k záměně. Pro každý sběr však platí: sbírejte jen ty rostliny, o nichž jste si 100% jistí!
Kam zapíchnout rýč
Ideálně tam, kde to dobře znáte. Na zahradě nebo na místech, o kterých víte, že jsou čistá a vedená ideálně v ekologickém režimu. Mějte také na paměti, že pozemky mohou být v soukromém vlastnictví – a vlastníkům by rozkopaná louka mohla vadit. Stejně tak se vyhněte zákonem chráněným oblastem.
Ke každému hloubení je potřeba nástroj (lopata, rýč nebo špachtle) a méně či více síly. U kořene pampelišky se mnohdy pěkně zapotíte, oproti tomu třeba kuklík půjde ven levou zadní. Zkuste nejprve lehce prokypřit půdu kolem rostlinky a kořen vyjmout i s hlínou kolem. Kořen lehce očistěte a hlínu zase vraťte na své místo. Často se doporučuje kousek kořene na místě nechat, aby se z něj rostlinka mohla znovu vyvinout.
Kořen máme. Co dál?
Čerstvě vykopané kořeny můžete rovnou využít při vaření nebo do čaje. Odstraňte případné listy, kořen dobře omyjte (hodit se bude kartáček), osušte a vykrojte poškozená místa. Nakrájejte na potřebnou velikost a použijte dle libosti. V této fázi můžete dát kořen i usušit.
TIP: Kořeny nakrájené na tenké plátky mohou schnout na volném vzduchu (třeba na sítu nebo navlečené na niti a zavěšené), při pokojové teplotě budou potřebovat zhruba 7–14 dní. Rychleji proschnou při sušení v sušičce nebo v troubě, stačit jim bude několik hodin na nejnižší možnou teplotu. Usušené kořeny skladujte v temnu v uzavíratelné nádobě, vydrží vám až rok
Pampeliška lékařská (Taraxacum officinale)
Zlatavé hlavičky na jaře vykukují okolo cest, na trávnících i loukách. Významná léčivka u nás byla v dřívějších dobách cennou zeleninou a nechyběla v žádné domácnosti. Bělavý, masitý kořen má všestranné využití: kromě bezkofeinové alternativy kávy se taky díky své výrazné chuti jemně strouhá na saláty, vaří v polévkách nebo opéká spolu se zeleninou v pánvi. V kořenech se kromě hořčin nachází flavonoidy, inulin, slizové látky a latex. Na podzim se v kořenu obsah inulinu zvyšuje, na jaře zase obsahuje více hořčin.
Hořká chuť nálevu z pampeliškového kořene se využívá k podpoře trávení, ale také k posílení jater a povzbuzení močového ústrojí. Proto tato bylinka nechybí v žádné z očistných směsí. Nálev snadno připravíte z jedné lžičky sušeného či dvou lžiček čerstvého, nadrobno nasekaného kořene. Přiveďte jej v 250 ml vody k varu, poté nechte 10 minut pod pokličkou luhovat a zceďte.
Pupalka dvouletá (Oenothera biennis)
K večeru rozkvétající bylinka ráda roste jako solitér kolem tratí, cest a na kamenitých březích, může dorůst až dvou metrů a jak její název napovídá, jedná se o dvouletku. Dříve zdobila nejednu zahrádku, dnes je téměř zapomenutou bylinou. Dříve se sklízela v prvním roce, kulovitý, narůžovělý kořen (může dosáhnout až 40 cm!) se používal jako kořenová zelenina.
Kořeny vykopávejte v prvním roce rostlinky, když se zatáhnou listy. V brzkém jaru druhého roku kořen dřevnatí a není vhodným kandidátem do kuchyně. Chuťově připomíná lehce nasládlý černý kořen. Pupalku můžete konzumovat syrovou, vařenou i nakládanou.
Pupalku nakyselo si můžete naložit do zásoby a vychutnávat k salátům, zelenině nebo tofu. Dobře omytý kořen nakrájejte na 0,5 cm tlusté plátky, zalijte je 100 ml bílého vinného octa a 100 ml vody. Přidejte koření dle libosti, my můžeme doporučit pár kuliček koriandru nebo hořčice, ale výborná je i „čistá“ varianta se špetkou soli a cukru. Přiveďte k varu, nechte 10 minut probublávat a poté ještě horké přelijte do uzavíratelné sklenice. V chladu a temnu vydrží bez problémů zhruba 2 měsíce.
Kuklík městský (Geum urbanum)
Žlutě kvetoucí rostlinu s jemným, bohatě větveným kořenem najdete v polostínu kolem cest, ale také v zahradách. Možná vás překvapí svou chutí, která připomíná hřebíček. Díky svému nasládle kořenitému aromatu v minulosti toto exotické koření nahrazoval, využíval se ale také v léčitelství, a to především v bojích proti zánětům krku a při průjmech. Využijte kořen kuklíku do čaje nebo jako koření do jablečných kompotů, svařených vín či do horkého mléka.
Kořeněný nápoj s kuklíkem oceníte především v sychravých dnech. Příjemně prohřeje a naladí i ty největší bručouny. Stačí do 200 ml studené vody nadrobno nakrájet 1 lžičku sušeného nebo 2 lžičky čerstvého kořene a dát nejlépe přes noc luhovat. Poté přiveďte k varu, přidejte 100 ml (rostlinného) mléka, dva rozdrcené kardamomy, kousek čerstvého zázvoru a kousek skořice. Přidat můžete i špetku vanilky. Nechte pod pokličkou 10 minut luhovat, sceďte a lahodný nápoj dle libosti doslaďte.
Křen selský (Armoracia rusticana)
Bílý kořen s typicky štiplavou chutí je neodmyslitelnou součástí mnohých českých receptů, ať už v jemné křenové omáčce nebo čerstvě nastrouhaný k opečené klobáse. Příbuzného ředkviček nebo třeba řeřichy v Evropě pěstovali už staří Slované a vychvalovala ho i svatá Hildegarda, od které mj. pochází nejstarší písemná zmínka o tomto výrazném kořeni. Vytrvalá rostlinka nachází místo v mnohých zahrádkách, zasadit ji můžete třeba k ovocným stromům. Kořeny je vhodné vykopávat nejdřív druhým či třetím rokem.
V lidovém léčitelství byl křen proslulým bojovníkem proti revmatismu, dnes jej v kuchyni oceníte především jako bohatý zdroj vitamínu C a řady minerálních látek. Vyzkoušet můžete třeba sirup proti vlhkému kašli: lžíci nastrouhaného křenu stačí smíchat se 150 g medu a nechat v uzavíratelné sklenici alespoň 24 hodin odstát. Poté můžete zcedit a užívat po lžičkách, v lednici vydrží asi týden.
