Ich bin sauer, also bin ich...

Keine Angst vorm sauren Teig!

Der Sauerteig war schon lange vor Hefe als Backtriebmittel bekannt. In Ägypten wurden bereits vor 6000 Jahren gesäuerte Brote gebacken. Ich stell mir das so vor, eine überanstrengte ägyptische Hausfrau hat den Getreidebrei, der die übliche Nahrungsquelle darstellte, stehen gelassen und bemerkt dass er sauer wurde. Ungenießbar, hat sie sich gedacht und den Brei in die Flammen geschüttet. Heraus kam ein würziger Fladen und geboren war das Brot. So oder so ähnlich, der saure Teig ist eine Erfindung die ich nicht missen möchte.

Eine Symbiose von Hefepilzen und Milchsäurebakterien sorgt dafür, dass aus einem einfachen Brei aus Mehl und Wasser, ein Triebmittel wird, dass uns zu wunderbar knusprigen Broten mit feinem Geschmack verhilft. Durch den Gärvorgang entstehen Gasbläschen, die den Teig aufgehen und locker werden lassen. Vor allem für Roggenbrote ist der Sauerteig ein Muss, denn so werden diese erst backfähig.

Vorteile des kleinen unscheinbaren Wunderwuzis

• Verdaulichkeit
  Durch die Gärung werden enthaltene Säuren aufgespalten und Nährstoffe werden leichter aufgenommen. Sauerteigbrote gelten als bekömmlicher und leichter verdaulich.
• Aroma
  Mit Sauerteig gebackenes Brot schmeckt frisch und leicht säuerlich. Brot ist leider Salzlieferant Nr.1. Für Menschen die bewusst auf eine salzarme Ernährung setzen, sind Sauerteigbrote ideal - sie schmecken auch ohne oder mit wenig Salz würzig.
• Haltbarkeit
  Sauerteigbrote sind länger frisch und schimmeln nicht so schnell
• Resche Kruste und feinere Krume
  Die Gasbläschen im Sauerteig sorgen für ein lockeres Brot mit feiner Krume, das von einer reschen Kruste umschlossen wird. Herz, was willst du mehr!

Wenn man erst mal herausgefunden hat, an welchem Ort in der Wohnung sich der Sauerteig am wohlsten fühlt, wie oft er gefüttert werden möchte und wie köstlich die selbstgebackenen Brote schmecken, wird der Sauerteig zu einem treuen Begleiter. Es geht so weit, dass man schon fast von Liebe sprechen kann. Vor allem in Schweden scheint die Sauerteigliebe besonders groß zu sein, denn am Stockholmer Flughafen hat ein Sauerteighotel eröffnet, wo man seinen Sauerteig während des eigenen Urlaubs sicher versorgt weiß.

Tag 1: 100 gr. Roggenmehl mit 100 gr. Wasser in einem Glas (der Sauerteig mag kein Plastik!) zu einem glatten Brei verrühren und mit einem Tuch abgedeckt an einem warmen Ort stehen lassen.

Tag 2: Den Teig kräftig durchrühren und wieder 100 gr. Roggenmehl und 100 gr. Wasser in den Teig einarbeiten. Erneut mit einem Tuch abdecken und zurück an den warmen Ort.

Tag 3: Im Sauerteig sollten jetzt bereits kleine Bläschen erkennbar sein. Eventuell hat er auch schon etwas an Umfang zugenommen. Wieder mit 100 gr. Roggenmehl und 100 gr Wasser füttern. Abdecken und an einem warmen Ort die Milchsäure- und Hefebakterien ihre Arbeit tun lassen.

Tag 4: Der Sauerteig sollte Bläschen zeigen und an Volumen zugenommen haben. Ein angenehm säuerlicher Geruch, der einem das Wasser im Mund zusammenrinnen lässt, sollte von ihm ausgehen.

Ein weiteres Mal füttern. Herzlichen Glückwunsch, der Sauerteig ist fertig und kann zum Backen verwendet werden. Riecht der Sauerteig ätzend, stechend und unangenehm oder hat sich Schimmel gebildet, muss der Sauerteig leider entsorgt werden. Aber keine Angst, es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen und man muss erst mal ausloten wie sich der Teig am wohlsten fühlt. Unbedingt einen neuen Versuch starten.

Der fertige Sauerteig fühlt sich am wohlsten in einem Schraub- oder Bügelglas, bei dem der Deckel nicht fest verschlossen ist. Der Teig kann so bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden. Alle zwei Tage wird der Sauerteig mit 2 EL Roggenmehl und 4 EL Wasser gefüttert, so bleiben die Milchsäurebakterien bei Laune.

Das Sauerteighotel ist zu weit weg, man möchte seinen Sauerteig aber trotzdem haltbar machen? Hierfür bietet es sich an, ihn trockenzureiben. Der Sauerteig wird mit etwa der vierfachen Menge Mehl verknetet, bis man kleine Brösel erhält. Auf einem Blech ausgebreitet lässt man das entstandene Gerstl für ca. 24 Stunden trocknen. In einem Schraubglas kann man den Teig nahezu ewig aufbewahren, vorausgesetzt er ist richtig trocken. Mit warmen Wasser wird das Gerstl wieder aktiviert und man kann seinen Sauerteig aus dem Dornröschenschlaf erwecken.

Bei den Brotrezepten kann die Hefemenge reduziert werden, wenn der Sauerteig mehr Zeit zum Rasten und Gehen bekommt. Hier kann die Menge bis zur Hälfte verringert werden.

Ein sehr klassisches Rezept, das sich beliebig abwandeln lässt. Man kann beispielsweise die Hälfte des Wassers durch Bier ersetzen oder das Brot mit kleingeschnittenen, gebratenen Zwiebeln anreichern.

Zutaten für einen 1.5 kg schweren Laib

Vorteig:

• 100 gr Sauerteig
• 420 gr Roggenmehl
• 450 ml Wasser (lauwarm)

 Restliche Zutaten:

• 1 Pkg. Trockenhefe bzw. 1/2 Würfel frische Hefe
• 280 ml Wasser (lauwarm)
• 480 gr Mehl (optional Roggen, Weizen oder Dinkel - am besten Vollkorn)
• 1 TL Rohrohrzucker (Ahornsirup oder Honig sind auch möglich)
• 3 1/2 TL Salz
• 2 TL Malz (optional)
• 1-2 TL Brotgewürz grob gemahlen
• 100 gr. Roggenmehl zum Kneten und Formen

Zubereitung

Vorteig: 100 gr. Sauerteig mit 420 gr. Roggenmehl und 450 ml lauwarmen Wasser glatt rühren. Mit einem feuchten Tuch abgedeckt an einem warmen Ort für ca. 3 h ruhen lassen. (Auch über Nacht möglich)

Hauptteig: Zum Vorteig kommen nun 480 gr Vollkornmehl, 1 Pkg. Trockenhefe bzw. 1/2 Würfel frische Hefe, 280 ml Wasser und die Gewürze. Alles zu einem homogenen Teig verkneten und abgedeckt an einem warmen Ort ca. 1 h gehen lassen. (Man kann die Schüssel dafür in ein warmes Wasserbad stellen) Nach dem Gehen lassen kommt der Teig auf ein Brett und wird mit ca. 100 gr. Roggenmehl verknetet (Menge nach Gefühl, vielleicht ist etwas mehr nötig) und wird in ein gut bemehltes Gärkörbchen gelegt. Abgedeckt weitere 30 min gehen lassen. Das Backrohr inklusive Blech oder Pizzastein auf eine Temperatur von 250° vorheizen. Eine hitzebeständige Schüssel mit Wasser auf den Boden des Backofens stellen. Das Brot auf den heißen Stein/ auf das heiße Blech kippen und die Tür schnell schließen. Nach 12 Minuten die Tür des Backofens weit öffnen, damit der Dampf entweichen kann und die Wasserschüssel entfernen. Temperatur auf 180° reduzieren und eine Stunde backen. Das Brot aus dem Ofen nehmen und die Klopfprobe machen - klingt es hohl, wenn man auf den Boden des Brotes klopft ist es fertig. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Dieses Brot ist wirklich im Nu zusammengerührt, man braucht dafür nicht mehr als einen Kochlöffel, eine Schüssel und eine Kastenform.

Zutaten für 1 Kastenform

• 100 gr. Roggensauerteig
• 500 gr. Vollkornmehl (halb Roggen, halb Dinkel)
• 1 Pkg. Trockenhefe bzw. 1/2 Würfel frische Hefe
• 500 ml kaltes Wasser
• 150 gr. Haferflocken
• 8 gr. Salz
• 2 TL Brotgewürz
• Öl für die Form
• Haferflocken zum Bestreuen

Zubereitung

Alle Zutaten in eine große Schüssel geben und mit dem Kochlöffel glatt rühren. Den Teig in eine ausgeölte Kastenform leeren und abgedeckt 2 h gehen lassen. Backrohr auf 200° vorheizen. Die Teigoberfläche mit etwas Wasser bepinseln und Haferflocken darüberstreuen. Ca. 45 min backen und anschließend die Klopfprobe machen. Klingt der Boden des Brotes beim Klopfen noch nicht hohl, das Brot noch ein paar Minuten ohne Form weiterbacken.

Die vielen Körner machen dieses Brot sehr aromatisch und saftig!

Zutaten für 2 Laibe

• 50 gr Leinsamen
• 50 gr. Sonnenblumenkerne
• 70 gr. Haferflocken
• 200 ml kochendes Wasser
• 1 Pkg. Trockenhefe bzw. 1/2 Würfel frische Hefe
• 350 gr. Roggenmehl
• 250 gr. Dinkelmehl
• 18 gr. Salz (etwa 3 TL)
• 1 TL Zucker
• 100 gr. Sauerteig
• 300 ml lauwarmes Wasser
• Sesam zum Wälzen

Zubereitung

Quellstück: Leinsamen, Sonnenblumenkerne und Haferflocken mit 200 ml kochendem Wasser übergießen, durchrühren und 2-3 h quellen lassen.

Quellstück gemeinsam mit den restlichen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten (am besten mit der Küchenmaschine) und abgedeckt 30 min gehen lassen. Den Teig in zwei Hälften teilen und den Teig zu zwei länglichen Laiben formen. Die Oberfläche mit Wasser bestreichen und in Sesam wälzen. Abgedeckt nochmal 30 min gehen lassen. Das Backrohr auf 240° vorheizen, eine feuerfeste Schüssel mit Wasser miterhitzen. Die Brotlaibe der länge nach einritzen, die Wasserschüssel aus dem Ofen nehmen und die Brote einschieben. Ca. 25-30 min backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Das würzige Wurzelbrot wird mit den Adios Salz! Gewürzen verfeinert. Durch die ausgeklügelten Gewürzmischungen und den Sauerteig ist es möglich Salz zu reduzieren oder ganz darauf zu verzichten.

Zutaten für 2 Wurzelbrote

• 450 gr. Dinkelmehl
• 50 gr. Roggenmehl
• 100 gr. Sauerteig
• 2 Pkg. Trockenhefe bzw. 1 Würfel frische Hefe
• 1 Schuss Essig
• 2 TL Salz oder 2 TL Adios Salz!
• 300 ml warmes Wasser
• etwas Roggenmehl zum Formen

Zubereitung

Germ in lauwarmen Wasser auflösen. Alle Zutaten miteinander zu einem klebrigen Teig verkneten und an einem warmen Ort 1 h gehen lassen. Das Backrohr auf 275° vorheizen, ein Backblech einölen und mehlen. Wenn der Teig aufgegangen ist, Mehl auf einem Brett verteilen und den Teig grob zu einem Strang in der Länge des Backbleches formen. Der Teig sollte rundum gut eingemehlt sein. Das Brot auf das Blech heben und die Enden gegengleich verdrehen – das ergibt eine schöne Form. 10 min bei 275° backen, auf 200° zurückschalten und weitere 14 min backen. Das Brot auf einem Rost auskühlen lassen.

Sauerteig funktioniert auch hervorragend mit Kleingebäck. Für den typischen Geschmack des Südtiroler Gebäcks sorgt ein Kraut namens Schabziegerklee (auch Brotklee genannt.)

Zutaten für ca.10 Vinschgerl

Vorteig

• 100 gr. Sauerteig
• 300 gr. Roggenmehl
• 300 ml Wasser

Hauptteig

• Vorteig
• 200 gr. Weizenmehl
• 2 Pkg. Trockenhefe bzw. 1 Würfel frische Hefe
• 200 ml Wasser
• 1 TL  Schabzigerklee
• 2 TL Brotgewürz
• 2 TL Salz
• etwas Roggenmehl zum Formen

Zubereitung

Vorteig: Sauerteig, Mehl und Wasser glatt rühren und abgedeckt ca. 3 h stehen lassen (gerne auch länger)

Hauptteig: Germ in lauwarmen Wasser auflösen, mit Vorteig und den anderen Zutaten zu einem glatten, klebrigen Teig kneten. Den Teig zugedeckt etwa 1 h gehen lassen. Anschließend den Teig in 10 Portionen teilen und kleine Bälle formen (nicht abschrecken lassen, der Teig ist sehr klebrig), die Bälle kommen gut bemehlt auf ein Backblech mit Backpapier und werden dort etwas flach gedrückt. Während das Backrohr auf 220° aufheizt dürfen die Vinschgerl noch etwas gehen. Die Vinschgerl bei 220° für 15 min und anschließend bei 180° noch ca. 20 min backen. Unbedingt eine Schale mit heißem Wasser mit ins Backrohr stellen.

Tipp: Immer nur so viele Vinschgerl formen, wie auf einem Blech Platz haben. Ansonsten wird die Wartezeit für die 2. Garnitur zu lange und sie werden flach.

Dieser Artikel enstand in Kooperation mit www.nudlholz.at

Sauerteigbrote müssen nicht immer mit Roggenmehl gemacht werden - auch mit Dinkelmehr sind sie ein wahrer Genuss!

Zutaten für 1 Laib

Teigansatz

• 50 g Sauerteig
• 50 g Dinkelmehl
• 50 g Wasser

Brotteig

• 250 ml Wasser
• 1 TL Ayurvedisches Zaubersalz
• 350 g Dinkelmehl

Zubereitung

Am Vortag: Sauerteigansatz mit 50 gr. Dinkelmehl und 50 gr Wasser füttern und an einem warmen Ort abgedeckt für 24 h arbeiten lassen.

Tipp: Je nachdem wie fleißig euer Sauerteig Bläschen bildet, könnt ihr ihn auch einen weiteren Tag füttern. Wenn man Brote komplett ohne Hefe backen möchte, braucht man Geduld und einen wirklich kräftigen Sauerteig. Der restliche Sauerteig, den ihr nicht zum Backen braucht, kommt in den Kühlschrank zu eurem Ansatz.

Den reifen Sauerteig mit einem Schneebesen gründliche in 250 ml lauwarmes Wasser einrühren. Salz hinzufügen und ebenfalls unterrühren. Das Mehl in mehreren kleinen Teilen mit einem Kochlöffel in das Sauerteig-Wassergemisch einarbeiten bis ein glatter Teig entstanden ist. Den Teig nun abdecken und 2 h in warmer Umgebung rasten lassen. Der Teig wird nun mit einer Teigkarte mehrmals vom Rand des Topfes zur Mitte gefaltet (etwa 20 Mal) und anschließend rundherum mit etwas Mehl bestäuben und in einen hitzefesten Topf (20 -25 cm Durchmesser) legen. Abgedeckt darf der Teig nun weitere 2-3 h rasten, bis er sein Volumen in etwa verdoppelt hat. Das Backrohr auf 250° vorheizen und das Brot für 20 Minuten mit Deckel und weitere 20 Minuten ohne Deckel backen.

Tipp: Der Teig dieses Brotes ist sehr weich, deshalb wird es direkt in einem Topf oder Gefäß gebacken.

Noch heiß aus der Form stürzen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen

Zutaten für 1 Laib

• 220 g Sauerteig
• 300 ml lauwarmes Wasser
• 450 g Roggenmehl
• 2 TL Ayurvedisches Zaubersalz
• 1 EL Brotgewürz
• 2 Stk. Eiswürfel

Zubereitung

Den Sauerteig mit einem Schneebesen in das warme Wasser gründlich einrühren. Alle anderen Zutaten zum Sauerteig in die Schüssel geben und zu einem glatten Teig verkneten. Der Teig darf nun abgedeckt an einem warmen Ort mindestens 1 h rasten.

Tipp: Für das Brot braucht ihr 220 gr. reifen Sauerteig. Ihr nehmt also 20 gr. von eurem Ansatz aus dem Kühlschrank und füttert ihn für 2 Tage mit jeweils 50 gr. Roggenmehl und 50 gr. Wasser. Damit der Sauerteig gut arbeiten kann, solltet ihr ihm ein besonders warmes Plätzchen suchen - die besten Ergebnisse erzielt man in der Nähe eines Kachel- oder Holzofens.

Mehl auf die Arbeitsfläche streuen und den Teig rundwirken, damit er Spannung erhält. Ein Gärkörbchen bemehlen, den Teig zu einem Laib formen und in das Gärkörbchen legen. Die Oberfläche fein und gleichmäßig mit Mehl bestreuen. Abgedeckt darf der Teig nun weitere 90 Minuten gehen - an der Oberfläche sollten sich schon Risse gebildet haben (ansonsten noch ein bisschen länger!) Den Backofen auf 250° Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Backblech wird gleich mit erhitzt. Das Brot vom Gärkörbchen auf das heiße Backblech stürzen und die Eiswürfel auf den Boden des Backrohrs werfen.

Tipp: Besonders schön sieht es aus, wenn ihr das Brot vor dem Backen noch mit einem scharfen Messer einschneidet.

Nach 8 Minuten müsst ihr das Backrohr einmal kurz weit öffnen, damit der Dampf entweichen kann. Die Temperatur wird nun auf 185° reduziert. Das Brot muss nun noch weitere 47 Minuten backen. Das fertige Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen.