Lamm- oder Maroniragout

Die Schalotten und Knoblauch schälen. Eine Schalotte und den Knoblauch fein hacken. Restliche Schalotten beiseite legen. Kürbis schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Rosmarin und Thymian waschen, trocken schütteln und fein hacken.

1 EL Öl in einem Topf erhitzen. Gehackte Schalotte, Knoblauch und Kürbiswürfel ca. 2 Min andünsten. Dinkelreis dazugeben und eine weitere Minute unter Rühren dünsten. Mit dem Traubensaft ablöschen und bei mittlerer Hitze vollständig einkochen lassen. Nach und nach den Dinkel mit insgesamt 750 ml Brühe angießen bis er bedeckt ist und unter rühren einkochen lassen. Immer erst neue Flüssigkeit angießen, wenn bereits die dazugegebene Menge aufgenommen worden ist und immer wieder rühren. Diesen Arbeitsschritt wiederholen bis die gesamte Brühe aufgebraucht ist. Den Dinkel bei kleiner Flamme 15 bis 20 Min. quellen lassen, dabei öfter umrühren. Kräuter zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Ragout die restlichen Schalotten vierteln. Maronen halbieren und Lammlachs in Würfel schneiden. Karotten schälen, waschen und würfeln. Je 1 EL Öl in zwei Pfannen erhitzen und Schalotten darin andünsten. Karotten, Maronen und Lammfleisch in je eine Pfanne geben und ca. 5 Min. anbraten. Mit je 100 ml Gemüsebrühe ablöschen, mit der Sahne angießen und weitere 10 Min. köcheln lassen. Ragouts mit je ½ TL Feuer-Gewürz, Essig würzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dinkelrisotto auf vier Teller verteilen und Ragout dazu geben. Pinienkerne anrösten und über das Dinkelrisotto streuen.