Am besten bereitest du dich auf die Einkoch-Saison vor, indem du schon das ganze Jahr hindurch geeignete Gläser sammelst. Am Ende werden doch immer mehr gebraucht, als gedacht. Startet die Erntesaison, ist zuerst einmal ein Spül-Marathon angesagt, denn das Um und Auf für haltbare Konserven sind saubere Gläser. Also werden Gläser, Deckel und – je nach Art der Gläser – auch die Gummis zum Verschließen heiß gespült bzw. ausgekocht. Grundsätzlich gibt es verschiedene Möglichkeiten des Einlegens. Wir wollen dir die wichtigsten Arten kurz vorstellen.
Einlegen in Salzwasser
Durch die Zugabe von Salz sinkt der ph-Wert und hemmt das Wachstum von Mikroorganismen, die das Einlegegut verderben lassen würden. Teste diese Technik doch einmal mit unreifen Dirndln (Kornellkirschen) – das Ergebnis wird gern als österreichische Alternative zu Oliven bezeichnet.
Einlegen in Essig
Zum Haltbarmachen eignet sich besonders hochwertiger Wein- und Obstessig, wie etwa Apfelessig. Essig verhindert die Bakterienbildung und sollte mindestens 5% Säure haben. Sie macht das eingelegte Gemüse haltbar – daher sollte die im jeweiligen Rezept angegebene Essigmenge nicht reduziert werden. Das Gemüse muss mit Essig bedeckt sein. Nach etwa 2 Wochen kannst du das eingelegte Gemüse verkosten. Nach einem Monat kühler Lagerung hat sich der Geschmack voll entfaltet. Geöffnete Gläser sind im Kühlschrank etwa 2 Wochen haltbar.
Einlegen in Öl
Das Öl wird zum Abschließen der Gläser genutzt und verhindert, dass das Einlegegut mit Sauerstoff in Kontakt kommt. Solange der Glasinhalt komplett mit Öl bedeckt ist, kann sich daher kein Schimmel bilden. Diese Art des Konservierens wird nicht nur bei Gemüse und Pilzen verwendet, sondern ist auch zum Einlegen von Weichkäse ideal.
Einlegen in Alkohol
Alkohol kann in geringen Konzentrationen das Wachstum von unerwünschten Mikroorganismen hemmen, in höheren Konzentrationen tötet er sie sogar ab. Alkohol kann etwa benutzt werden, um Obst einzulegen oder es beispielsweise zu Likören zu verarbeiten.
Zum Konservieren muss ein Alkoholgehalt von mindestens 14 bis 20 Volumenprozent vorliegen. Unter 14% würden die eingelegten Lebensmittel anfangen zu gären, bei zu hohen Konzentrationen wird ihnen zu viel Wasser entzogen und sie werden hart.
Einkochen in Zucker
Bakterien mögen keine Säure, aber genauso wenig mögen sie Zucker, sofern er in ausreichender Menge verwendet wird. Er bindet die Flüssigkeit des Einlegeguts und verhindert so das Verderben von Kompott und Co.
Trocknen
Auch das Trocknen ist eine gängige Art der Haltbarmachung durch Wärme wird dem Gemüse Flüssigkeit entzogen und, und somit Bakterien die Lebensgrundlage genommen. Gut zum Trocknen eignen sich alle Arten von Rüben, Karotten und Zucchini. Auch Knoblauch in Scheiben geschnitten wird so lange haltbar. Gemüsechips sind eine tolle Alternative zu gekauften Kartoffelchips - und die bunten Farben erst! Man kann sie pur im Backrohr oder Dörrapparat trocknen oder mit etwas Öl und Gewürzen verfeinern - dann sind sie aber nicht ganz so lange haltbar. Wir haben eine Ladung bunte Gute-Laune Chips in den Ofen geworfen, Geschmack und Farbe überzeugen allemal!
Ist das noch gut? Wie lange sind Konserven eigentlich haltbar!
Man findet da dieses eine Glas in Oma’s Keller und ist sich nicht mehr ganz so sicher ob es noch gut ist?! Abhilfe findet sich ganz leicht mit einer ordentlichen Beschriftung, an jedes Glas im Lagerkeller muss also ein Etikett auf dem das Einmachdatum verzeichnet ist. Im Großen und Ganzen kann man sagen, dass sich Eingekochtes in etwa ein Jahr hält. Nach diesem Jahr, ist das Eingemachte wahrscheinlich immer noch genießbar, Oma’s altes Glas aus dem Keller hat aber wahrscheinlich schon viel an Geschmack eingebüßt. Konserven lagert man am besten kühl und dunkel, und sobald sie angebrochen sind im Kühlschrank. Nach dem Öffnen sollte man sie aber so bald wie möglich auch aufessen!
